オペラ2006

オペラ
約１４×２８センチ１台分
（覚え書きですので、配合のみ記載しておきます）

●　ビスキュイジョコンド（正角　天板　30cm２枚分）
　全卵　１３６g
　アーモンドプードル　１００g
　粉糖　１００g
　特宝笠　２４g
　卵白　９６g
　細目グラニュー糖　２０g
　よつ葉フレッシュバター無塩　２０g

＊＊＊ガスオーブン　２００度１０分焼成

●　コーティング用スイートチョコ・ノンテンパー型 200g

＊＊＊ケーキ底の部分に使用（シロップの浸透止め）


●　グラサージュ・ショコラ
　生クリーム（乳脂肪３５％）　１００g
　湯　　　１００g
　細目グラニュー糖　１２５g
　トレハロース　３０g
　ゼラチンA-U　５g
　ゼラチンふやかし用水　３０g
　ヴァローナ カカオパウダー　５０g

＊＊＊多めにできます。余ったものは冷蔵庫で保存。牛乳で溶かして煮立てれば、ココアドリンクとして飲めます♪



●　ガナッシュ
　ヴァローナ エクアトリアル55%　１００g
　生クリーム（乳脂肪３５％）１００g



●　シロップ
　コーヒー浸出液（ドリップコーヒーをかなり濃いめに入れたもの）　１５０ｃｃ
　細目グラニュー糖　１５g
　カルーア　　１０g



●　コーヒー風味のバタークリーム
　インスタントコーヒー　４g
　湯　　　　　　　　　　４g
　
　細目グラニュー糖　５０g
　水　　　　　　　　１８g
　卵白　　　　　　　４０g
　カルピスバター　無塩　　１２０g